- 出演者
- マツコ・デラックス 岩木みさき 結城敬蔵
9歳から味噌を作り続ける高校1年生・結城敬蔵くんと全国の味噌蔵を夜行バスで巡る女性・岩木みさきさんが登場。結城敬蔵くんは福島県会津美郷町から来て今は雪がひどいなどと話した。
結城敬蔵くんは16歳で出身は福島県で現在は高専にて寮生活をしているという。「高専に行ったのは親孝行するためじゃなく自分の夢のため。将来「宇宙で味噌を研究したい」という夢がある」とのことで9歳から実家の味噌作りを手伝い12歳で自作の味噌「敬蔵みそ」が完成し毎年地元のイベントで販売して多い時では150kgを乾杯する人気であるという。そんな敬蔵みそはどのように作られているのかを知るため敬蔵くんの故郷である福島県会津美郷町へ。実家は築100年の立派なお屋敷で自宅の向かいにある土壁の蔵が敬蔵くんのお母さんが味噌の製造をしている「山里まめてん」である。毎年この時期、敬蔵みそを仕込んでいるということで見せてもらうことになった。茹でた大豆を少し冷まし機械でミンチにしていき「麹と豆はうまく混ざらないといけないが塊ができてしまうと美味しい味噌ができない」とのこと。このミンチにした味噌に混ぜるのが味噌の発酵・熟成に欠かせない米麹。種麹と呼ばれるカビの一種を蒸した米と混ぜ合わせ3日間寝かせると、白い菌糸が伸びて米麹の出来上がりとなる。ちなみにこの米麹を麦や大豆と混ぜ合わせれば麦麹・豆麹となり麦味噌・豆味噌の原料に。出来上がった米麹に塩を加え、先程ミンチにした大豆と米麹を混ぜ合わせていく。これを約1年発酵・熟成させれば敬蔵みそ完成となる。
続いて全国120か所以上の味噌蔵を夜行バスで巡る料理研究家・岩木みさきさん。高校生時代は拒食・過食・ひどい肌荒れに悩み味噌を毎日食べるようになったが、ピーク時は15kg太ってたという。以来味噌にどハマリした岩木さんは日本全国にどんな味噌があり職人がどんな思いで作っているのか知りたくなり27歳の時全国の味噌蔵探訪を開始。1か所でも多く回れるよう10年経った今も節約のため夜行バスで移動。そのため家には味噌200種類あったが厳選して70種類ぐらいには減ったとのことだった。
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- 日本人に味噌が必要な7つの理由
そんな2人が来た理由は「日本人の味噌購入量が20年で約40％減少 だからこそ、日本人に味噌の魅力を知って欲しい！」とのこと。味噌蔵も10年間で約250社廃業しており、廃業のスピードも速くなっているという。そしてマツコは「東京はもうね根腐れしてるの」と話した。
今夜は「マツコの知らない味噌の世界」。味噌購入量は約40％減少しているが味噌離れを食い止める驚きの進化が。外国人も絶賛する最新トレンドから全国の味噌蔵で作ったガチ味噌まで明日食べたくなる魅力満載。さらに寒いこの時期に作ってほしい「味噌汁ベスト5」となり日本人にこそ他bネてほしい味噌祭り開催。
「味噌は今や世界が注目するスーパーフードで輸出先は50か国以上で輸出量は20年で3倍に爆あがり！」とのこと。日本の味噌消費量とは逆に現在50か国以上に輸出され、ここ20年で輸出量は約3倍に。日本伝統のスーパーフード「MISO」が世界に拡大し、ニーズに合わせ進化を遂げている。
そこで今回は岩木さんが注目する進化系味噌2品を紹介。「miso-bushi（みそぶし）」は味噌を乾燥して固形にしたタイプであり、パルミジャーノのチーズみたいな感じでパスタにかけたりサラダにかけたりでチーズっぽく進化しているとのこと。
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- みそぶし
もう1つは「八丁味噌の香味パウダー」で海外にいる美食の方にも注目されているという。コクがあってビターな味わいなのでマグカップに入れてお湯で溶いてもらうとコーヒーみたいな感じとのこと。マツコは「そんなに味噌感ない」「カレーに合いそう」などと話した。
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- まるや八丁味噌八丁味噌の香味パウダー
長野・石井味噌の「三年味噌」を紹介。石井味噌では代々続く杉桶を使った伝統製法にこだわり、蔵付き菌が快適に過ごせる環境を作っている。「天地返し」、「移し替え」などのこだわりで三年味噌を作っている。さらにクラシック音楽を聴かせて作っている。この味噌を使ったおすすめ料理が「味噌焼きおにぎり」、「三年味噌の豚汁」、「味噌ぎょうざ」。スタジオでは「こんにゃく田楽」を堪能。
徳島県鳴門市にある「井上味噌醤油」の「常磐味噌」はとことん麹にこだわった味噌作りが特徴。フランス・パリでも人気が高く、ワインとのマリアージュで楽しむという。お勧めの料理が味噌プリン。スタジオではみそ汁を堪能。
京都府亀岡市にある「片山商店」の「京都と麹 白味噌「雪」」。日本でも希少な木桶仕込みの白味噌を醸造している蔵で塩分は他の味噌の半分以下で抑え、米麹の割合を多くして甘みを引き出している。オススメは白味噌のグリーンカレー。スタジオではイチゴに白味噌をつけて堪能。
東京都練馬区にある「糀屋三郎右衛門」の「すずしろの里」。昔ながらの手作り製法の米麹にこわだり、木桶による味噌作りを家族で行なっている。お勧めの料理は練馬大根を組み合わせた「大根と小松菜と豚肉の味噌炒め」。スタジオでは味噌汁を堪能。
愛知県岡崎市にある「まるや八丁味噌」の「八丁味噌」は大豆・塩・水のみを使い2年以上熟成さえる豆味噌を使用。石積み専門の職人がおり、地震の揺れでも崩れないという。愛知は高温多湿で大豆が酸化しやすいため少量の水で仕込む。そのため3トンの石で圧力をかけ、水分を桶全体に行き渡らせ旨味を凝縮させている。スタジオでは味噌汁を堪能。
武内和久さん厳選！ひと手間加えるだけ！味噌汁ベスト5を発表。第5位は「ソーセージ＆トマト味噌汁」。味変アイテムとして粉チーズとオリーブオイルを入れるとイタリアン風に楽しめる。また、梅干しを入れると良い。
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- ソーセージ＆トマト味噌汁
第4位は「焦がしナスの味噌汁」。ポイントはナスをごま油で焦げ目が付くまで焼く。
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- 焦がしナスの味噌汁
第3位は「唐揚げ味噌汁」。マツコは普通。違和感がないとコメント。
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- 唐揚げ味噌汁
第2位は「明太子味噌汁」。オススメ具材は豆腐。ポイントは明太子を入れるタイミングは火を止めたあと。
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