- 出演者
- バカリズム 林修 斎藤ちはる 伊沢拓司 羽田美智子 伊集院光 DAIGO 吉田仁人（M！LK）
「私の幸福時間」の次回予告。
今夜は「あなたは油を正しく使ってる？賢い油の使い方＆選び方 食用油のギモン 全部答えます」3時間スペシャル。
「ごま油は体に良いの？」というギモンを調査。台湾の大学と病院の研究チームがごま油の研究をした。ごま油のセサミンという成分にはがん細胞の増殖を抑えることが分かった。セサミンはポリフェノールの一種。かどやの純正ごま油は1本200グラムで400グラムのごまを使用する。粒にすると約16万粒。かどやの社員食堂を取材。ごま油のアレンジレシピを聞くと、卵かけご飯、刺身、アイスにかけるという声があった。ごま油は糖質がゼロのため、アイスにかけても糖質を抑えられる。かどや製油は小豆島で1858年創業。ここでは古くからごま油の食文化が根付いていた。しかし、今ではあまりごまは栽培されていない。
400年前から小豆島では手延べそうめんの生産が盛んだった。そうめん製造には、くっつかない・乾かないためにごま油を塗る。ごま油をベースにした調味料はラー油。カプサイシンは油に溶けやすく、熱したごま油で上手く抽出できる。セサミン、カプサイシンどちらの効果も得られる。セサミンは抗酸化作用に期待できる。カプサイシンは自律神経を刺激し代謝能力の向上に期待できる。食事ごとにラー油を作って使い切るのがオススメ。
超簡単！自家製ラー油の作り方。使いたい分だけのごま油と唐辛子を用意。カプサイシンは種に多く含まれる。種を出してから調理するのがポイント。ハンドミキサーでさやごと細かくするのも良いが、面倒な場合は手でちぎってもOK。ごま油を中火で加熱。ごま油は加熱することでセサモールという抗酸化物質が増える。ただし高温にしすぎるとセサモールが分解。約180℃を超えないように。火を止めたらすぐに唐辛子にかけ入れ、後は熱を冷ませば完成。井上先生オススメの超簡単ラー油レシピを紹介。豆乳・鶏がらスープ・すりごまにラー油を混ぜるだけ。夏にぴったりな担々麺風そうめん。出演者は「ラー油のピリッとした感じがいつもよりくる！」とコメント。続いては酢・しょうゆ・白ごま・ネギにラー油をかけ入れて油淋鶏風のソースに。ピリ辛の油淋鶏風豚しゃぶ。出演者は「ごまの香りとラー油がいい仕事してる」とコメント。続いてはポン酢・鶏がらスープの素にラー油を合わせて3分レンジで温めたナスにあえるだけのナスのラー油あえ。出演者は「麻婆茄子のサラダ風。さっぱり食べられる」とコメント。
「アマニ油はどう体に良い？」。亜麻の種子を絞った油で、脳機能・抗炎症に期待ができる。アマニ油の成分が若者タンパク質「DEL－1」を増やす効果がある。肌ツヤ・姿勢がいい人はDEL－1が多い傾向にあり、DEL－1が減少するとシミ・シワ増や関節痛などを引き起こす可能性が。
アマニ油パワーでDEL－1は増えるか大検証。厚生労働省推奨の摂取量・1日小さじ1杯を摂取すると、1時間のウォーキングと同程度のDEL－1上昇効果が期待できる。加熱料理はNGで、味噌汁にかけるくらいは問題ない。常温の料理にかけるのが基本。アマニ油生活を2週間行い検証をすると、女性は検証前はDEL－1濃度年齢が61歳だったのが、48歳に。
アマニ油について。アマニ油に含まれているオメガ3脂肪酸がDEL-1を増やすのに最も効果的だそう。オメガ3脂肪酸は血管・脳に良い働きが期待できるそう。また、オメガ3脂肪酸にはオメガ6のデメリットを打ち消す働きがあると考えられているそう。オメガ6は摂りすぎるとアレルギーを起こしてしまうため、オメガ3にはそれを抑えてくれる役割が期待できるそう。オメガ3とオメガ6はバランスよく摂取するのが大事だそう。
揚げ油は何回使えるのかについて。高温加熱は酸化が早く、酸化した油が身体に入ると正常な細胞の脂質まで酸化してしまうそう。老化の促進や動脈硬化などにつながるそう。
揚げ油は何回使うと酸化してしまうのか。唐揚げを1回揚げてみる酸化度は、未使用の場合7.5％だったのが、9.0％となった。かすを取り除き2回目の調理を行う。その後の油の酸化度は10.5％。その後も調査を行うと唐揚げは8回揚げた時点で酸化度16.5％だった。次にとんかつで検証。未使用で酸化度7.5％だった油が、とんかつを揚げた後の酸化度は10％。その後も同様に実験を行うととんかつの場合、6回目を終えた時点で酸化度が18.5と唐揚げの酸化度を超えた。とんかつの場合、衣のかすや豚肉自体の脂なども出るため油の劣化が早まったと考えられる。揚げ物の油を2～3回使い回すのには問題がないことがわかった。最近は油の価格が上がっているため、揚げ焼きをすることも多いようだが、揚げ焼きは油がより高温になるため、酸化も進む、再利用はしないことをオススメすると専門家は語った。今回の結論としては、8回揚げても酸化度24％には至らないが、味や健康を考えると2～3回で交換が良いかもとした。
油の酸化を防ぐ方法について。一度酸化した油は元に戻せないため、暗くて涼しい場所に保存することが大事。
油のギモン：揚げ物にいい油は？守口先生は「米油」がいいと指摘。米油がどれくらい酸化に強いのかを検証した映像を紹介。家庭でよく使う一般的な油と同じ条件下で加熱。新しい油で揚げ物をしてみると特に差は感じられない。ところが、あえて酸化しやすいように24時間加熱を続け再調理すると、一般的な油はたくさん泡が。実はこの泡は通称カニ泡と呼ばれ、油が酸化しているサイン。新しい油に変え時。一方で米油は最初とさほど変わらなかった。つまり酸化しにくいのが米油の特徴。実は米油は今とても人気。2015年に約30億円規模だったのが今では200億円規模に拡大。
米由来の成分が動脈硬化の改善に期待されている。人を対象にした研究で、米油を摂取した人の悪玉コレステロールが改善したということが報告されている。その研究が行われたのはタイ。研究結果を発表したレワディ博士。博士が行ったのは4週間の検証実験。参加したのは血中コレステロールが高めの男女59人。米油を摂取するグループと大豆油を摂取するグループに分け、それぞれ1日30mL4週間摂取してもらったところ、大豆油を取ったグループはコレステロール地に大きな変化は見られなかったのに対し、米油を取ったグループは悪玉コレステロールが平均で約12％も低下。そのカギとなった米油の成分がγ-オリザノール。γ-オリザノールは悪玉コレステロールを抑え体への吸収を減らす可能性がある。和歌山県にある国内トップシェアを誇る米油メーカーに協力してもらい血管年齢を調べさせてもらった。
米油の原料は白米そのものではなく精米時に削られる米ぬか。こちらの会社では全国各地の精米工場と契約し、そこで出る新鮮な米ぬかを集め、自分たちの工場で圧力をかけたりして抽出している。大量の米ぬかを使う米油。実は玄米100gに対して取れる量は1g。米油メーカーの皆さんの血管年齢チェック。58歳女性は血管年齢52歳。続いて勤続30年の59歳女性は48歳。次々実年齢より若い血管年齢を出す皆さん。驚きの血管年齢だったのが米油歴は約40年という56歳女性。その結果は40歳。結果は個人差はあるものの13人中11人の方が血管年齢が若いという結果に。
「夏色の雲が恋と嵐をまきおこす」の番組宣伝。
名医も認めた！米油レシピ。「香味米油のピリ辛そうめん」はそうめんだしに山椒香味油を加えるだけ。米油でつくる「自家製マヨネーズ」は、米油・卵黄・酢・塩を混ぜてつくる。
食用油のギモンおさらい。「油を正しくとると太りにくくなる」「脂質は体に不可欠な栄養素」「ごま油に含まれるセサミンはがん細胞の増殖を抑制する」「揚げ物にいい油は米油」など。
林さんは「各油によって特徴がかなり違うので、正確な知識を頭にいれて、より繊細な使い分けをすることによって健康寿命に役立てられるかなと思った」などとコメント。