- 出演者
- 村上龍 小池栄子
オープニング映像。
都内にあるゆで太郎。客の目当てはそば。もりそばが430円で玉ネギとにんじんの野菜かき揚げそばは580円。財布に優しいメニューを取り揃えている。ミニかつ丼セットやミニ海老かしわ天丼セットなどがあり、天ぷらは揚げたてを食べられる。出来あがったそばの横には調味料コーナーがある。17種類がかけ放題で、中にはゆず粉もあるという。自分好みに味を調整でき、毎日でも飽きない。お客がこの店をリピートする最大の理由はそばそのものにあるという。そばのこだわりは挽きたて、打ち立て、茹でたて。それぞれの店に製麺機があり、店内で打ったそばを提供している。そば粉55％、小麦粉45％ブレンド。一般的な立ち食いそば店の小麦粉が20％から40％と言われる中でそば粉を多めにつかって香りをひきたてる。一回の製麺に105杯分を提供。作った麺は注文をうけてから茹でたてで提供。さらに、そばつゆのだしも店内で仕込んでいる。鰹節、鯖節、宗田節の3種類をあわせ、風味や香りを損ねないように1回に20杯分しかつくらない。こうして麺やつゆの風味など全部にこだわって提供している。
北海道・旭川市でゆで太郎の新店舗がオープン。そこにやってきたのがゆで太郎システム の池田智昭。新店舗を作っていく際に、池田には決めていることがあるという。街のそば店にまけない美味しさを立ち食いそばの価格で、そんな池田の店作りでゆで太郎は絶好調。その本社は東京・五反田にあるが、社員数590人で売上は151億円。もともとゆで太郎は1992年に信越食品が創業。街のそば店という店がまで都内を中心に展開。その味に感銘をうけた池田は全国でチェーン展開をして売り出そうとゆで太郎システムを作った。池田の狙いはあたり、ゆで太郎システムは元祖である信越食品を大きく上回る211店舗にまで拡大。また他の立ち食いそばチェーンの店舗数より多く店舗数で全国1位に。
富士そばや小諸そばなどのライバルたちは繁華街や駅ナカなど駅周辺に展開していることが多い。売上1位の店舗は郊外にあり、多くの客は車できていた。訪ねた店内は賑わっていたが通常の立ち食いそば店とも違い、家族連れの姿も。その店には立ち食い用の客席はなく、すべて椅子席で、4人がクぉ多くし、家族連れが入りやすいようにしている。池田は郊外のロードサイドを狙った出店戦略で店舗数と売上を増やしてきた。
ゆで太郎には24時間営業の店舗がある。朝8時には次々に来るまでのりつけるお客が。朝ごはんがお得で、朝食セットはボリュームがありながら500円。ミニ丼にはほぐした鯖の身とたらこが。お得感たっぷりの朝メニューで客を呼び込んでいる。
仕事帰りに立ち寄った男性客が頼むのはもつ煮定食。夕方以降注文が増える人気メニュー。ゆで太郎の新業態で2019年にスタートし、9割の店舗にもつ次郎を併設している。
ゆで太郎はざるそばののりは兵庫県・播磨灘産のものを使用するが高級品。わさびは長野県の安曇野産の本わさび。鹿児島県・枕崎市は日本有数のカツオの漁業量をほこる。池田がやってきたのは近藤水産。卸メーカーで枕崎市はかつお節の生産量が全国1位で昔ながらの製法を守っている。
だしに使用する荒節と呼ばれるかつお節。みせてくれたのは枯節という、かびを複数回つけたかつお節。旨味はあるがその価格は荒節の倍以上。この枯節をふんだんに使用したのが冷し薬味そば。池田は産地に出向き、自分が食べたいものを見出す。こんなやり方で茹で太郎を進化させた。
池田は店の形態に都心部の一部の店舗だけ立ち食いカウンターがあるという。郊外に立ち食いはありえないと答えた。またセントラルキッチンにしない理由に人に頼まない上に運んでこないので原価はやすくなると答えた。またおいしさも全然違うと答えた。またもともとゆで太郎を手掛けていた信越食品との関係については別資本の別会社でそば店が始めた立ち食いそばというのがゆで太郎の最初の姿だと答えた。またロードサイド店はお客は15キロ離れていても来てくれると答え商圏が相当広く、基本的に都心部より家賃も安いなどのメリットがあると答えた。
本社近くのゆで太郎にやってきた池田。この日頼んだのは思い出深いメニュー。
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本社近くのゆで太郎にやってきた池田。頼んだのはミニ丼のセットだが、持ち帰り弁チェーンのほっかほっか亭の弁当といえばのり弁。創業時は260円売られていた。以前池田はほっかほっか亭に勤めていた経験があるという。明治大学を卒業後に22歳でFCオーナーに。その店舗経経営の手腕が買われ本社で働いてほしいとほっかほっか亭に入社した。請け負った店舗を売り上げを軒並みアップさせ取締役に昇進。出世の階段をかけあがっていった。しかしそんな最中にほっかほっか亭が買収されてしまった。1994年にゆで太郎は1号店をオープン。立ち食いそ店として誕生した。元ほっかほっか亭フランチャイズオーナーでそば職人だった水信春夫氏が開いた。本格的なそばを出す立ち食いそば店として店舗を拡大していった。面識のあった水島氏に連絡を取ると逆に相談をもちかけられたという。手伝ってほしいと言われ実際に店舗へ。その入口の様子をみてみると、そば職人の転調が店を切り盛りし個人店の感覚で行っていたために店ごとにバラつきがあったという。職人の本格的なそばづくりをマニュアル化できれば、一気に店を増やせるとゆで太郎のフランチャイズ展開を提案した。こうして2004年にゆで太郎システムを立ち上げ、チェーン展開していった。真っ先に行ったのはそばづくりのマニュアル化。池田は5年かけてマニュアルを作成した。さらに店舗をガラス張りにして、新しい客を入りやすくしてファミリー層を呼び込むなど新店舗を郊外に出店。こうして店舗数1位へと躍進した。
池田はほっかほっか亭をやめてからについてはゆで太郎の経営者に手伝ってほしいと頼まれたと語り、店の状況をみた所勝算はあると感じ入社をきめたという。また改革前のゆで太郎はレシピがマニュアル化されていなかったと答えた。またそのマニュアル作りには試行錯誤を重ね5年かかったという。
他の外食産業同様、ゆで太郎も広手不足だという。東京・神田の店舗でスタッフが働く厨房は多国籍。池田は外国人を雇い人手不足を補おうとしている。ベトナム出身のニュンさんは副店長をしている。やってきたのは店長認知試験で、今回が初めての挑戦だという。筆記試験はマニュアルの理解度が問われる。さらに製麺実技試験にも挑んだ。
ベトナム出身のニュンさん製麺実技試験に挑んだがミスもあった。その翌日、ニュンさんは店長試験に合格した。
池田は自社で働く外国人社員について430人ほどいるという。正社員にする理由には仕込み量が多く、短い時間のパート社員がそんなに必要がなく、正社員中心でとっていこうという戦略だという。また店舗数は今後も増えていくか？に池田は1000店舗ぐらいはできると答えた。
村上龍は今日の総括に、「ほっかほっか亭」で働いていた。会社が売却されることになり、新たな経緯方針に賛同できず退社を決めた。そのとき「いっしょに仕事がしたい」と部下たちが。そのころ「そば居酒屋」が流行っていたことがわかった。そんな折に、「ゆで太郎」という立ち食いそばの店を出している昔の先輩と会う機会があった。相談すると「好きにやればいい」と、「ゆで太郎」という商標も使えるようになった。池田さんは、人に好かれる。中心の顧客は働くお父さんだ。「いっしょに仕事がしたい」と付いてきた部下たちは、今、会社の中枢にいる。とした。
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- ほっかほっか亭総本部ゆで太郎池田智昭
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