- 出演者
- 平子祐希（アルコ＆ピース） 杉山真也 梶原叶渚 里井真由美 アンミカ 日比麻音子
オープニング映像。
この番組はTHE TIME，「出張！安住がいく！」で米の収穫に挑戦し、生産者の苦労を知ったことが誕生した理由と説明。今回は「濃厚！肉厚！巨大牡蠣」「す～っとトロける！極上和牛」などを紹介する。
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- THE TIME，
鳥取県に松阪牛の約1/100、月にわずか約8頭しか出荷されない幻の牛、大山黒牛がある。2017年全国和牛能力共進会、通称和牛のオリンピックで肉質日本一に輝いた。牛の体調変化に素早く気づき、健康を保つことが最高の肉質を実現できるという。米子市「強小亭」で焼きすきを頂いた。
淡路島 福良湾の淡路島3年とらふぐを取材。通常の養殖は2年のところを3年かかる。2年では出荷できないくらい小さなふぐをさらに1年育てたところ、味が向上したという。しかし3年養殖は困難だが、タウリンやウコンなどのサプリメントをエサに取り入れることでふぐの肝臓を良くすることで実現する。さらに他のふぐや網を噛むのを防ぐ歯切りなど、生存率を上げるための地道な努力をしている。湊小宿 海の薫とAWAJISHIMAで、てっちり鍋、唐揚げを頂いた。
全国で最も養殖マダイの生産量が多い愛媛県。そんな愛媛の絶品マダイを噛みしめるために向かったのは、なぜか東京・立川のお店。リポーターは篠原梨菜アナウンサー。THE TIME，の早朝グルメでは朝から豪快な食べっぷりを披露。そんな篠原アナが噛みしめるのが鯛めし。まずはプリプリのお刺身から。店主の赤坂さん、本業は愛媛でマダイの養殖を手がける現役の漁師。そういって取り出したのはスマホ。熟成マダイの噛み締めポイント「スマホひとつでいつでもどこでもマダイを育成」。愛媛の養殖場の様子がスマホひとつで24時間どこでも把握できるそう。魚群探知機にも使われるソナーを使い、魚の位置を把握するアプリを独自で開発。マダイの空腹状態を常に確認できるようにしているのだそう。そんな赤坂さん前職は東京の大手保険会社で働くサラリーマン。しかし、家業の養殖で得意の数学を活かせないかと漁師の道へ。
愛媛県西予市からレポートしてくれるのは、ITVの豊福アナウンサー。早速赤坂さんの案内で出荷前のマダイがいる生簀へ。そこには白寿真鯛0が。エサにも秘密が。熟成マダイの噛み締めポイント「苦節10年！！独自開発した、常識破りのエサ」。一般的にマダイの場合1キロ往復するために約4kgのカタクチイワシが必要と言われ、マダイ養殖では天然資源の枯渇が課題とされてきた。しかし、赤坂さんはなんでも食べるマダイの雑食性に着目。自ら研究開発したのが魚粉を使っていない無魚粉飼料。白寿真鯛0の最大の特徴は大豆や白ゴマなど植物由来の無魚粉飼料で育てていること、そんなエサで育った白寿真鯛0の味の秘密が。白寿真鯛0はとれたてよりも寝かせることで熟成し、お店に届くころに一番美味しくなるのだそう。そしてあらためて篠原梨菜アナウンサーが白寿真鯛0の鯛めしを実食した。
スタジオでは出演者らが、西田さんのおすすめ大山黒牛のすき焼きを実食。アンミカさんは「肉のうまみが凝縮しているのに、柔らかくて甘味に品がある」、平子さんは「大切に愛でられてきたというのが舌の上でわかる奇跡」などコメント。
佐賀県唐津市の自然薯の達人・佐々木さん。提供した店のミシュランなどの星の数は100。自然薯はカビ菌に弱く、完全無農薬で作る農家はほとんどいないが、佐々木さんは、完全無農薬で栽培している。最初は植えつけても腐ってしまい、7～8年採れず、借金もしたという。畑のすぐ隣に天然の自然薯が生えているのを見つけ、土に余計な手を加えるのではなく、自然に戻すことが重要だとわかった。自然薯を植えるのは数年間放置した土。収穫の度に土を自然の状態に回復させ、循環させている。約20年かけ、完全無農薬の安定生産に成功した。おすすめの食べ方は、揚げとろろ。
ささき農園の自然薯を試食し、アンミカは、まろみがある、角がいっさいなくてまろやかなどとし、平子は、ふわふわだが粘り気もあり、小さな粒子が独立しているなどと話した。
岐阜県の長良川漁師の平工さんに鮎漁を見せてもらった。川に出ると、ポイントを決め、石の苔を食べた跡から鮎の口の大きさがわかり、そこから鮎のサイズを特定。漁に使う網の目をそのサイズに合わせる。鮎の射程内に入り、網を投げると、10尾の鮎を捕獲。表面がざらざらしているのがオス、つやつやしているのがメスだという。他の獲物の罠を仕掛けた場所へ向かった。天然ウナギやモクズガニなどがかかっていた。平工さんの自宅の庭には、長良川の水をひいた手作りの小川がある。長良川の生態系を再現している。ここで獲った魚を休ませることで、最高の状態で出荷する。平工さんは、自らが調理する料理店も経営している。鮎と米を発酵させる鮎のなれずしを試食し、若狭は、鮎に歯ごたえが残っていて、レア感があり、うまみが感じられるなどと話した。モクズガニの蒸しは、調味料をいっさい使わず、殻ごと食べられる。若狭は、身は優しい甘さで、味噌は濃厚な甘さだなどと話した。調理で出たゴミは庭に捨てている。平工さんは、燃焼して温室効果ガスを出すループをつくるか、大地に還して、土が喜び、そこで植物が育って水をきれいにするというループをつくるか、1のアクションで未来は変わるなどと話した。
大阪・富田林市の谷川養鶏の美人たまごは濃い旨味が特徴で、ゆで卵にするとほんのりした甘みと濃い味を楽しむことができる。谷川養鶏では毎日ニワトリの健康状態をチェックし、エサは2種類を交互にあげたり、夏場は無休で暑さ対策をするなどとにかくニワトリファーストで養鶏を行っている。
愛知県・西尾市・一色町で数年前に誕生した「めすうなぎ」は大ぶりかつ柔らかい食感となっている。これまで市場で一般的に流通してきたうなぎの約9割はオスで、メスのうなぎは希少とされてきた。うなぎは生育環境によって後天的に性別が変わる特製があり、これまでの養殖環境では99％がオスになっているという。一方一色町の養殖場では性別が決まる前のシラスウナギにダイズイソフラボン成分が入ったエサを与えることで、めすうなぎを生み出している。
茨城県笠間市で栽培されている「福王しいたけ」を紹介。栽培所ではしいたけが生える茶色いブロックの菌床が並べられており、1日2000個が手作業で収穫されている。エリンギやエノキなどは根本から一気に収穫できるが、しいたけはどこから生えてくるか分からない為、機械化が難しいという。通常のしいたけは約3カ月で収穫されるが、福王しいたけは半年かけて収穫される。地域おこし協力隊だった川島さんは、初めて食べた福王しいたけに感動し弟子入りを決意した。師匠の名前が付いた最高級品の「仁久郎」は、全体の0.8％しか取れないレア物で4個6000円。
宮崎県気仙沼市にある唐桑半島で栽培されている「もまれ牡蠣」を紹介。一般的な牡蠣の養殖期間は1～2年に対し、もまれ牡蠣は3年。養殖場はリアス海岸で、潮の流れだ穏やか。振動を嫌う成長期の牡蠣を1～2年間この場所で育てる。ある程度成長した牡蠣は活発にエサを食べ、外海でさらに大きく育つ。次の工程として70度の熱湯に生きている牡蠣を入れて、牡蠣のエサを横取りする付着物を死滅させる。熱湯のショックで殻の成長はストップするが、実は成長を続けるので殻の中いっぱいに見が大きく育つ。東日本大震災で一度牡蠣は全滅してしまったが、フランスから支援が届いたという。60年前に病気で牡蠣が全滅したフランスに宮城県が支援したことにより、その時の恩を忘れることなくブイやロープなど7トン分の資材を送ってくれた。
スタジオでもまれ牡蠣を試食。アンミカは「物凄く味が濃厚なのに旨味があって美味しい。」、平子祐希は「牡蠣フライの名を借りた別の食べ物。」などと話した。
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近年社会問題となっている獣害。中でも鹿による被害は甚大で被害総額は70億円にものぼる。獣害問題に向き合いながら、野生動物を最高の食材にし、世に送り出している人物がいる。全国の料理人から注文が殺到するという凄腕猟師がいるのは、三重県津市美杉町。
凄腕の猟師・古田さんは2日後に控えた狩猟解禁に向け、山の下見へ。古田さんは山を見ると獣道がカーナビのように頭の中に浮かぶという。また、凄腕猟師は足跡からいつ、どのくらいの動物が通ったかも分かるという。それらの情報から罠を仕掛ける場所を絞っていく。狩猟解禁日には、朝から罠を設置。
この日は、妻の賢子さんが鹿肉料理を振る舞ってくれることに。鹿肉のローストに鹿のヒレ＆ロースの唐揚げ。古田さんは、増えすぎた鹿は人間が勝手に増やしたが、増えすぎた鹿には責任がないので、命をいただく代わりに最高の食材に変えて余すとこなく使っていただける料理人にバトンタッチをしていると話す。プロは3日以内に結果を出すという心情でやっているとも話した。翌朝、罠を見ると鹿がかかっていた。捕獲から解体作業にとりかかるまでわずか25分。スピード感と衛生管理が味の秘訣だという。長年付き合いのあるというTrattoria YAMAKAWAへ鹿肉を届ける。この店では、料理名に古田さんと名前が入ったものもあるほど。古田さんは、ジビエを食べてくれる人が増えたら、獣害とかそういうものも少なくなるので、それにも貢献したいなどと話した。