- 出演者
- 鈴木奈穂子 博多大吉（博多華丸・大吉） 博多華丸（博多華丸・大吉） 勝呂恭佑 駒村多恵 副島淳 池田沙耶香 市川紗椰 井戸田潤
華丸さんらが挨拶。あんぱんについて大吉さんらは「のぶはラジオもらえるんだろうか」「他の部があるからわからない」などとトーク。鈴木さんは「今の組で2位だったガキ大将が華大さんに似てません？」などとコメントした。きょうのテーマは「ハンバーグ」。
きょうのツイQ楽ワザのテーマは「ハンバーグ」。いまハンバーグは新時代に突入。静岡にある超人気店には全国からお客さんが殺到している。食べ方にも新しいスタイルがあり、お客自身がハンバーグを焼いて育てて味わう自分好みに育てるハンバーグが注目されている。番組では名店の人気の秘密を一部再現する。さらに家庭でできるハンバーグの新常識を達人が教えてくれる。きょうはハンバーグの魔法の技を大公開。
新常識ハンバーグの1つ目は10分ハンバーグ。教えてくれるのは料理家・樋口直哉さん。材料の役割を知れば省けるものやあったほうがいいものが分かり10分で作れるという。ポイントは4つ。1つ目の新常識は肉は「塩」でつなげ！塩はひき肉どうしを結びつける結着力があるためバラバラにならず、とけたタンパク質が肉だねをジューシーにする効果がある。他には何もいらない。
樋口さん流ハンバーグのレシピ。Q.たまねぎはどのように調理して加える？青：あめ色に炒める、赤：レンジで温める、緑：すりおろす。正解は緑のすりおろす。たまねぎをすりおろすことで水分も加わり肉だねがふんわりできる。
3つ目の新常識は「肉だねはこねすぎない！」。握るように10回ほどこねればOKだという。次は肉だねを半分に分けて形成する。コツは両手でキャッチボールをするように優しく叩きつけて空気を抜くこと。これで焼き崩れるのを防ぎジューシーに仕上がる。手のひらで楕円形に平べったくするが、ここでのポイントは「厚さ2センチ程度」。厚すぎると火が通りにくくパサツキの原因になるという。形成したら焼色がつくまで中火で3分焼く→弱火にして裏返す。最後の新常識は「弱火で蒸し焼きにする！」。蒸し焼きに日本酒を使用することでうまみがUPする。日本酒を加えて弱火で5分ほど蒸し焼きにする。フタ無し・フタだけ（日本酒なし）と比較すると火の通りは一目瞭然。最後にお好みのソースをかけれは「新常識ハンバーグ」の完成。
市川さんはハンバーグにハマった時期があり、全国400件以上いったという。市川さんは井戸田さんに対し、「ビジネスバーグとはちょっと違う」とコメント。スタジオにはVTRでも登場した料理家の樋口直哉さんに来て頂いた。タマネギのすりおろしについて、樋口さんは「みじん切りで炒めた方が甘みが強くなるメリットがあり、生のまま入れるとタマネギの水分が入ってあっさりするメリットがある。こねすぎはよくないが、こねなさすぎもよくない。こねすぎると肉が固くなってしまう。このハンバーグは卵が入ってないので、肉を焼いても真ん中がふくらまない。なので、真ん中を凹まさなくても大丈夫。竹串を深めに刺して、押して出てくる汁が透明だったら火がちゃんと通ってるというサイン」と話した。タマネギはすりおろして入れた場合、約30％やわらかくなるというデータもある。「日本獣医生命科学大学」の佐藤秀美さんは「タマネギに含まれる糖がさらに保水を高める」としている。きょうも皆さんからのメール・FAXを募集。テーマは「わが家の自慢のハンバーグ」。オススメの節約ハンバーグレシピも募集。スタジオでかさ増しハンバーグを試食。かさ増し食材は？市川さんは「豆腐」と予想し、正解した。
豆腐 ハンバーグをつくったのはジョーさん。大豆の風味がする、水分が多くベチャッとするなど悩みをもつ人がいるということでそれを解決。
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豆腐ハンバーグが肉肉しくなる一手間は冷凍する。一晩冷凍させると水分がぬけて肉肉した食感となる。
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豆腐 ハンバーグの材料を紹介。合いびき肉、木綿豆腐などを準備。豆腐と肉は半分ずつでヘルシー。豆腐は水気を切って保存袋で冷凍。解凍はレンジで2分。さらに水気をしぼるのが肉肉するポイント。たまねぎはみじん切りにしてレンジで過熱。そこに豆腐をいれて合いびき肉、パン粉などを加えて混ぜる。こだわりは、子どもでも食べやすい大きさがいい。焼くときに崩れにくくなる。中火で両面を4分ずつ焼く。蓋をせずに水分を飛ばすのもポイントだ。ソースはケチャップとウスターシャーとみりんでにつめる。
豆腐ハンバーグは水分をにがすと肉肉しくなるとスタジオでトーク。作るときの注意は冷凍した豆腐を過熱すると熱いのでしっかりさましてから水気を切ってくださいと伝えた。
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1世帯あたりの去年1年間のハンバーグ購入額ランキングでは1位と2位が静岡県。そんな静岡を代表するのが県内にある牛肉100％の大きなハンバーグが名物のお店。美味しさの秘密は炭火焼き。余分な油が落ち、中はふっくらでジューシーに仕上がるそう。開店前の午前8時から行列ができる。9時間待ちになったこともあるという。このお肉の美味しさを最大原因引き出しているのがソース。ソースはデミグラスソースとオニオンソースの2種類あるが9割のお客さんが選ぶのがオニオンソースだという。このあとスタジオでは静岡のハンバーグを知り尽くした男が絶品オニオンソースを再現する。
スタジオには日本ハンバーグ協会・理事長のバーグマン田形さんに起こしいただいた。井戸田さんは「不定期なんですが、ハンバーグを食べ歩くっていう番組があって、バーグマンさんはご意見番として出ていただいている。食べる時にバーグマンさんは『いただきバーグ』って言うんです。静岡以外ではパクって言っています」などと話した。静岡県ではハンバーグが大人気だそうで、「県民のソウルフードとして人気。他県から観光で食事目当てでやってくる」とのこと。今回は「絶品ハンバーグソース」を再現していただく。フライパンでみじん切りの玉ねぎを2分ほど炒め、ニンニク（チューブ可）・酢・砂糖・酒・しょうゆを加えて煮詰める（2～3分）。粗熱を取り、レモン汁を加えて甘みを引き出せば完成。試食した華丸さんと井戸田さんは「すごい！再現度が高い。美味しい」「頭からかぶりたいくらい。何でも合うね」などと感想を言った。レモン汁はポーションのものでもOK。ハンバーグ以外にも鶏肉などにも合う。次は鶏ひき肉を使ったハンバーグを紹介する。
鶏ハンバーグなのに、まるで牛！？材料：鶏ひき肉（もも）250グラム、牛脂15グラム、たまねぎ1／4コ、パン粉15グラム、塩小さじ1／4。肉に塩、パン粉、すりおろし玉ねぎ、細かく切った牛脂を加える。牛脂を入れることにより牛肉の香り・コクが加わるという。そこへ、みそ10グラムを加える。みそを加える理由は、鶏肉にうまみ・コクをプラスし、焼色と香ばしさを引き立て、食欲をそそる焼色に仕上げること。材料全てを加え混ぜていく。混ぜすぎると、肉々しい食感が失われるため、みそが見えなくなる程度に。こねたた厚さ2センチの楕円形に形成し、冷たいフライパンに並べる。中火で3分加熱し、ひっくり返し、弱火でじっくり火を通す。出てきた余分な油は拭き取る。日本酒を加え蓋をして5分蒸し焼き。最後にソース（ケチャップ大さじ3、みりん大さじ3、中濃ソース大さじ1、醤油小さじ1）を作りかければ完成。
「鶏ひき肉のハンバーグ」を食べた市川さんは「風味が全然違ってなにハンバーグか当てろと言われたら分かんないような感じ。」などとコメントした。樋口さんは「肉の味わいは香りで結構左右されるので、豚肉や鶏肉でも油を変えると肉によってくるというのがある。鶏のハンバーグって焼色がつかないのでつくねっぽい印象になるが、味噌を入れると焼色が付きやすくなって牛っぽい感じになる。日本初の調理済みハンバーグって実はチキンハンバーグだったが冷めても美味しいのがメリット。鶏肉は冷めても固くならないのでお弁当にもオススメ。鶏むね肉と鶏もも肉の違いは脂肪の量。今回は牛脂を足しているので鶏むね肉でも使える。」などと話した。
今注目の「自分で育てるハンバーグ」についてバーグマン田形さんは「焼き加減を自分で育てるのはもちろんだが、豊富な薬味やソースなどを合わせて自分好みの味付けで楽しむ味変スタイルのハンバーグが流行っている。」などと話した。家でもできるお好み焼きとだし粉のソースなど6種類を紹介し、出演者は好みのソースでハンバーグを食べた。なめたけと大根おろしのソースで食べた市川さんは「すごいさっぱりしている。」などとコメントした。
全国の天気予報を伝えた。きょうは雷雨や天気の急変に注意と呼びかけた。このあと9時台のお天気コーナーは4月18日の「発明の日」にちなんだ「プラチナと気象」の意外な関係について伝える。
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我が家の自慢のハンバーグの募集を募った。パン粉のかわりに高野豆腐を使うなどと視聴者からの投稿を読み上げた。
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全国の天気予報を伝えた。
市川紗椰さんが「ヘルシーハンバーグ」の作り方を紹介した。千切りにしたキャベツを塩もみして、10分おいて水分を絞る。キャベツ・卵・塩・こしょうを加えて練り混ぜる。肉だねを楕円形に整え、焼いたら完成。