- 出演者
- 小泉孝太郎 ヒロミ
オープニングトーク。小泉は「どっち派論争をするとことごとく意見が違う。今日のお題は家のカレーかスパイスカレーか。僕はスパイス派です。」、ヒロミは「お家のカレーというかボンカレー1本。藤井フミヤがスパイスを使ってカレー作るけどボンカレーの方がいいと未だに言えない。」などとコメントした。
オープニング映像。「さかなクンが20年以上通う神居酒屋」などの放送内容が流れた。
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- さかなクン
さかなクン直伝。魚が一番おいしい今使える！神の目利き。ヒロミとさかなクンが訪れたのは「角上魚類」。関東を中心に23店舗を展開する鮮魚チェーンストアで、2023年度の売上高は約426億円。1つ目の食材はカニ。ズワイガニとベニズワイガニはにているが、ベニズワイガニは水深約500m～2000mの深海に生息している。ベニズワイガニの方が甘みが濃く、値段も安い。ズワイガニは内側が白いのが特徴で、身が詰まって食べ応えが抜群なことからカニみそなどを食べる際はおすすめ。福井県の漁港で水揚げされたズワイガニのオスは「越前ガニ」のブランドで呼ばれ、1杯約3万円で販売されている。カニをゆでる時にヒモでしばる理由は脚が取れるのを防ぐため。カニが危険が迫ると自分で手や脚を落とし、外敵の注意を引き逃げる習性がある。カニやエビなどが赤くなるのは「アスタキサンチン」によるもので、こうした海産物を食べると美肌効果・ケガに良いなどと言われている。
続いてホッケ。ホッケは脂が多いため鮮度が落ちやすく生ではあまり出回らない。魚は開き方について。武士文化の関東では腹開きは切腹を連想するため背開き、商人文化の関西では「お互い腹を割って話そう」という意味で腹開きになっている。新鮮な魚ほど体を覆う粘液が透き通っており、ニスのような光沢があるほど新鮮。他にもポイントとなるのが目で、新鮮な魚は目がふっくらと済んでいる。鮮度が落ちると目がくぼみ輝きがどよむ。また、エラが色鮮やかでおなかにハリと弾力があることも重要。
続いて貝。千葉県の特産となっているホンビノス貝。最初に東京湾で発見されたのは約20年前で、北米からの船舶に混ざって運ばれ住み着いたと言われている。ビノスは愛と美の女神「ヴィーナス」の意味で、当て字として「本美之主」と用いられた。サンドロ・ボッティチェッリの絵画「ヴィーナスの誕生」ではホタテ貝の上に乗っている。ホタテ貝の貝紐にある黒い点々は目で、約80個～100個の目から光や外敵を察知している。殻付きホタテは触れた時に殻が閉じるものが新鮮。ホタテの旬は年2回で、貝柱が成長する5～8月と卵と白子が大きくなる12～3月とのこと。
続いてタコ。タコは当て字で多幸と書く縁起物。生のタコを赤くゆでたい時には茶葉と一緒に茹でるとカテキンの効果で脱臭され赤くなるという。オスとメスを見分けるポイントは吸盤の大きさで、オスの吸盤は口から数えて14番目が大きくなっておりメスに見せるという。食感については柔らかいのがメスで、身が締まっているのがオスとのこと。
さかなクンにとっての神は五反田の居酒屋「元」の店主・近藤元さん。初めて会ったのは22年前で、さかなクンの事務所の社長に連れてってもらったのが始まり。元さんが別の店舗で営業していた頃からの付き合いで移転後も通い続けている。元さんは15歳で料理人になり、寿司店などで修業。仕入れによって毎日メニューは変わり、この日はぶりのあら煮などがランチで提供された。ランチの値段は700円で、弁当も味噌汁付き700円。一番の人気メニューは鯛めし。マダイの頭を丸々使用。味付けは昆布だしに塩などを加えたシンプルな味付けで、値段は1200円。鯛めしはさかなクンに作ってくれと頼まれた事から名物になったという。神たる所以は魚の持ち込んだら調理してくれる点だが、さかなクンが持ち込む魚はクセが強いという。この日持ち込んだはアイゴ。東京湾で増えており、ヒレに毒のトゲを持ち他に獲れた魚を傷つけてしまう他、独特の臭みがあり食用にはされていない。更に海藻を食べてしまうため磯焼けの原因の一つ。そのため漁師が釣り上げても海には返さずに養殖の魚の餌などに使用されている。元さんはさかなクンからの情報のみで調理し、皮を残し塩をふってさっと炙ったアイゴの炙り刺しを作った。試食したさかなクンは「柔らかくて香ばしさも相まっておいしい。」などとコメント。続いて煮付けを作成。さかなクンは頭から食べた。さかなクンは過去に硬い骨を持つカンパチのカマも骨ごと食べた事があり、今回もカンパチのカマの塩焼きを骨ごと食べた。
スタジオに近藤元さんが登場。さかなクン絶賛の鯛めしを試食。ヒロミらは「米がパラパラしている」などとコメントした。元さんによるとさかなクンが持ち込んだアイゴについて、その後箱いっぱいに届いたという。
代官山にいた靴磨き職人・濱岡さんの神は靴磨き店「ブリフトアッシュ」の長谷川裕也さんで、師匠に当たる人だという。毎年イギリス・ロンドンで開かれる世界選手権で初代チャンピオンに輝いた。濱岡さんは元々食品生産者を支援する会社の社員で、クリームパンで有名な八天堂のブランドの立ち上げに尽力。7年前に訪れた長谷川さんの店で神技に魅了され靴磨き職人になった。濱岡さんは岸田前総理の靴磨きを担当したこともあった。代官山には靴磨きの日本選手権のために訪れ、6位という結果だった。長谷川さんがこれまでに10万足以上の靴を磨いてきた。靴を蘇らせる他、独自の染料を使って靴を染めることで新たな物に生まれかわらせることも可能。こだわりはカウンタースタイルで、スーツを着てバーテンダーのように靴磨く。駅などにある靴磨きチェーンの料金相場は約2000円だが、長谷川さんに依頼すると指名料込みで1時間1万円。
靴磨きの工程を紹介。まず馬毛ブラシで表面の汚れを落とし、古いワックスrを専用クリーナーで落とす。続いてクリーム。一般的には布で塗っていくが、長谷川さんは素手で温めながら革に塗り込んでいくのがこだわり。続いてコバと呼ばれるソールの側面の手入れで、紙やすりで削って専用の塗料を塗る。続いてツヤ出し。ポイントは水で、水で布を湿らせると油でできたワックスが布に染み込まずに効果的にワックスを塗ることができる。
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- 南青山（東京）
山羊毛ブラシをワックスをならしていき、靴の状態を把握しながら磨き方を変えている。今回は作業開始40分でくたびれた靴がピカピカになった。長谷川さんは高校卒業後に英語教材のセールスの仕事をしていたが体調を崩して退職し、日雇いのアルバイトで食いつないで生活する日々が続いた。その時少ない持ち金で始められると考え路上で靴磨きをスタートし、100円ショップで500円を使って道具一式をそろえた。その後は日本中の靴磨き職人を見て回ったり皮革技術センターで素材を学ぶなどし、靴磨きをスタートさせてから2年後には行列の出来る靴磨き職人に成り上がった。ただ日々靴磨き職人という仕事が社会的に低い仕事と思われている事を常に感じ、24歳の時にかっこいい靴磨き屋をコンセプトに現在の店をオープンさせた。するとTOD’Sなど超一流ブランドから靴磨きの仕事を依頼されるようになり、2017 年にロンドンで開催された靴磨き世界大会で優勝を果たした。現在はJALで靴磨きの講師をし、ファーストクラスラウンジのスタッフの育成などに力を入れている。
スタジオからは「40年近く前の靴を持っているので磨いてほしい」などの感想が出た。
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- 長谷川裕也
世界一の靴磨き職人がムートンブーツの汚れの落とし方を教える。まず付着した土汚れは400番の紙やすりで生地や糸部分に当たらないよう注意しながら紙やすりを立てずに汚れを削り、撫でるぐらいの力で削ることで汚れた毛を落とす事が出来る。作業後に防水スプレーをすることで色が整い、油などの頑固な汚れの場合は専用洗剤が必要になる。
スエードブーツは280番台のやすりを使うことで頑固や汚れにも対応できる。
次回予告を行った。
メシドラ ～兼近＆真之介のグルメドライブの番組宣伝を行った。