- 出演者
- 増田貴久（NEWS） 小籔千豊 春日俊彰（オードリー） 若林正恭（オードリー） 高橋真麻 野呂佳代 田中美佐子 高島礼子
日高屋は、席同士が近く、隣の人と当たるぐらいの間隔だったが、席と席の間を広くして、ゆっくり食事ができる空間づくりをしている。ここ数年、日高屋が新しく進めている取り組みで、女性客が増えたという。
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福島県いわき市の加茂農産では、旬のきのこ・なめこを栽培している。今が最盛期で、1日に約600kg出荷している。炊き込みご飯に使うなめこは、少し傘の開いたものが最適だという。加茂農産のなめこは、東京・日本橋にあるアンテナショップや通販で購入することができる。真空パックのなめこでも炊き込みご飯が作れる。なめこの炊き込みご飯を作る。旨味が強い軸は、残して使うのがおすすめだ。洗いすぎるとぬめりが出るため、さっと水をかける程度でいいという。炊飯器に米を入れ、かつおだしや調味料を入れる。なめこを入れて、炊き込みモードで炊飯する。なめこの天ぷらは、塩を加えた天ぷら粉になめこをあわせて、大葉を加えて、180度の油で約3分揚げる。なめこの炊き込みご飯は、ごはん自体はねばねばせず、なめこのシャキシャキ食感などを味わえるという。スタジオで2品を試食し、若林らは、味が濃い、天ぷらにすると粘りが少し消えるなどと話した。
千葉県八街市の落花生。この時期ならではの食材。生の落花生を使った炊き込みごはん。八街市は落花生の生産量全国1位というまさに落花生の街。駅前には大きな落花生の銅像まである。増田さんは4代続く落花生農家。落花生は黄色い花が咲いたあと、枯れた花の付け根から子房柄という枝が下に伸びる。子房柄が土に潜ると先端に実ができる。花が落ちて地中に実を生むことから落花生という名がつけられた。美味しい落花生の見分け方について増田さんは殻に艶があり型がキレイなのだそう。八街市で落花生作りが始まって約130年。地元の農家さんは、この時期のごちそうとして、落花生の炊き込みごはんを食べてきたのだそう。今が旬の生の落花生を作った炊き込みごはんを紹介。調理を担当してくれるのは増田さんの妹・和泉さん。生の落花生の炊き込みごはん。使うのは米、生落花生、塩、水。生落花生は千葉県内のスーパー・通販などで購入可能。まずは生の状態の落花生、殻を割って実を取る。あとは簡単2合のお米に塩を小さじ1杯。最後に落花生を上に乗せる。
生落花生の炊き込みごはん。調理方法を紹介。最後に御釜に追加する生落花生の薄皮はむかないのだそう（ポリフェノールなどを含むため）。完成は柔らかく炊きあがった生落花生がたっぷり。その味わい甘さを存分に味わえる。今の季節しか食べられない一品。実食した増田さん家族は「豆の甘さとちょっとの塩味でちょうどいい」「また太っちゃう。落花生大好き」などコメント。また実食したスタジオ出演者らは「塩味ちょうどいい」「甘さも来る」「子どもの夜食に持って帰ろう」などコメント。生落花生が手に入らなかった場合は乾燥落花生を殻のまま40分茹でて薄皮はむかずに使うといいのだそう。
栗の概念を変える奇跡の栗がある。栗の収穫量1位の茨城県。中でも笠間市は有数の栗の産地。たずねたのは旬のこの時期、1カ月で約3トンを収穫する栗農家の深澤さん。さっそく奇跡の栗について聞いてみると「今取っているのはぽろたんというもの。渋皮と鬼皮がぽろっとむけるような食べやすい栗を開発したもの」などコメント。本当にぽろっとむけるのか自宅で見せてもらうことに。栗の鬼皮に切れ目を入れたら沸騰したお湯の中に3分。本当にぽろっとむけた。実際にスタッフが皮をむいてみても同じようにぽろっとむけた。誰でも簡単にむける奇跡の栗。渋皮が簡単にむけるという画期的な栗の研究を重ねた結果、2006年に誕生。いまではここ笠間市の他、岐阜県、鳥取県などでも栽培されていてJA直売所や通販で購入可能となっている。
ぽろたんを使って調理開始。奇跡の栗で作るほんのり甘い栗ごはん。材料はぽろたんと米、塩、酒のみ。ここは外せないという美味しくなるポイントを紹介。栗を塩で揉むこと。これはアク抜きができて甘みも増すのだそう。お込め2合とその目盛りよりも少し多めになるように水を入れ、ぽろたんは塩もみした後は洗い流さずに炊飯器の中へ。最後はお酒で風味付け。あとは炊きあがるのを待つのみ。
旬の炊き込みご当地ごはん、料理研究家のリュウジさんはかぼちゃんを切るのが大変なので冷凍かぼちゃで楽に調理、かぼちゃと鶏肉のおこわ風炊き込みごはんを紹介する。2合の米に醤油・みりん・酒を大さじ1.5、塩小さじ0.5を入れ水を2合線より少なめに入れる。餅を手でちぎり入れ鰹節5g（カツオパックでも良い）を40秒加熱したものを揉んで細かくして入れ鶏肉は皮目を上にして冷凍かぼちゃ180gを入れ炊飯しほぐして完成。
リュウジさんは旬の食材鮭を使った炊飯器で作る鮭の炊き込みピラフを紹介した。鮭は皮と身の間に臭みがあるので皮目を焼き臭みがついた油を拭き取る。油を追加しニンニク1かけとしめじ1パック、ブラウンマッシュルーム5個、なめこ1パックを油が回る程度に炒める。炊飯器に食材から水分が出るので水は少なめ、酒大さじ2、顆粒昆布出汁小さじ2.5を入れきのこと鮭、バター20gをいれ炊飯し完成。
旬のご当地炊き込みご飯を紹介。茨城県土浦市には霞ヶ浦があり、豊富な水源がレンコン栽培に適した生産量が日本一の町。レンコン農家の市川誉庸さんは土浦市で開催された「日本一のれんこんグランプリ」で2連連続最優秀賞を受賞している。土の中に埋まったレンコンを探す場合には、水圧が強いホースで土を弾きながら手で探り当てていく。レンコンには頭と尻尾があり、尻尾から頭にいくにつれ、小さくて柔らかくなっていく。硬い尻尾は煮物、柔らかい頭はサラダに向く。炊き込みご飯には柔らかい頭が最適。市川さんのレンコンは通販でも購入が可能。
レンコン炊き込みご飯の調理法を紹介。まずはレンコンをいちょう切りにする。分厚く切ることで炊き込みご飯にホクホク感が出る。問題「食感を良くするもう一つの切り方は？」の出題。増田貴久は「細切れ」と回答。正解は「縦斬り」。繊維に沿って縦に切ると歯ごたえが良くなる。食感の違う二種類の切り方をしたレンコンを炊飯器に投入し、醬油やみりんなどを加えたら調味料が馴染むように軽く混ぜ、30分置いて味を染み込ませる。染み込ませたら50分炊飯モードで完成。
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群馬県伊勢崎市は関東有数のごぼうの産地。須田農園は夏から秋にかけて約11万本のごぼうを出火する大農家。こちらで栽培されているごぼうの「伊助」はJAの直売所や道の駅で購入が可能。スーパーで売っている一般的なごぼうで作る時には、太すぎずまっすぐ伸びるごぼうがおすすめ。
ごぼうを使った炊き込みご飯を調理。今回の炊き込みご飯は米3合につき3本のごぼうを使用。ごぼうは大きめにカットし、フライパンで炒めていく。さらに皮目を焼いた鶏肉をあわせ、しょうゆやみりんなどで味を具材につけていく。炊飯器に具材を入れる前に出汁を入れる。そこに和風だしと昆布を入れたら具材を入れ、炊きあがった後に揚げ焼きしたごぼうをのせて完成。試食した須田定俊さんは「ごはんの中に入ってるのがジューシーでこっちがパリパリしてる。」などと話した。
今、旬を迎えている里芋。一般的には煮物で食べるが、里芋の炊き込みご飯名人が産地である埼玉県狭山市にいるという。市川農園は400年続く里芋農家。冬にかけて60トン以上の里芋を出荷するという。400年続く里芋農家に嫁いだ千恵子さんは里芋の魅力を伝えるために様々なレシピを考案。その最高傑作が里芋の炊き込みごはんだという。米2合に対し、里芋を4個使用。油揚げなどを使用する。里芋は大きめにカットし、塩を入れてぬめりをとる。油揚げをカットし、米を研いで浸水させる。鍋に米と調味料、水、下処理した里芋も油揚げを入れ、炊く。
もう1つ産地ならではの里芋料理を紹介。里芋のオーブン焼きを作る。オリーブオイルとバジルで洋風に仕上げるという。皮ごと使うためドロをしっかり洗い落とす。里芋をカットしたら、オリーブオイルと岩塩をかけてオーブンで片面20分ずつ焼く。香ばしく焼くことで皮ごと食べられるという。バジルをふりかけて完成。炊き込みご飯は沸騰したら弱火で10分、火を止めて10分蒸らす。さらに美味しくするためにあるものを混ぜ込むという。
埼玉県狭山市で旬を迎えた里芋。里芋の炊き込みごはんが炊き上がり、最後に鰹節を混ぜ込む。ぬめりをきちんととったおかげで滑らかさはありつつも嫌なぬめりはなく、一体感が出ているとのこと。スタジオでは優しい味などのコメントが出ていた。
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サンマを使った炊き込みご飯を居酒屋 駒八のプロが紹介する。まず炊き込みご飯に向いているサンマは脂が少ないサンマが良く、後頭部の盛り上がりが少ないサンマを選ぶ。選んだサンマを三枚におろし、骨をフライパンで焼いて香ばしさを出す。その後骨で出汁をとり、そこに油揚げ・みりん・醤油を入れひと煮立ちさせる。粗熱を取ったら土鍋に移し、米も入れて炊いていく。
次回予告を行った。
スタジオでお店で良いと思ったサービスについて話し、「焼肉きんぐで店員がタレなど積極的におすすめやコミュニケーションが取れたこと」などのエピソードを紹介した。
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