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今回は愛媛県・宇和島。愛媛を代表する魚の”真鯛”。和食の名店「旬膳・郷土膳和日輔」では「宇和島鯛めし」や「鯛そうめん」、地元ならではの漁師飯「伊予さつまめし」などがある。創作料理が人気の「カフェダイニングgrado」では、平和島の麦味噌を使った「鯛と麦味噌のアクアパッツァ」や「鯛カツピザ」などがあり、ピザの味変としておすすめなのが愛媛県産みかんのジャム。愛媛県はかつて天然鯛の漁場で、戦後漁獲量の減少から養殖が中心に。
愛媛・宇和島のブランド鯛「鯛一郎クン」。銀座の鉄板料理店でも食通を唸らせている。「鯛一郎クンの塩昆布蒸し」はバターと磯の香り、鯛のうまみが広がる一皿。「鯛一郎クン」はどのように育てられているのか。養殖場に行くと、生産者の徳弘さんが、真鯛に愛情豊かに声掛けをしている様子が。養殖場は鯛が日焼けするのを防止するため、黒い幕で覆われている。また鯛の数を通常の3分の2に減らし、ストレスをかけない環境づくりを心がけている。徳弘さんが鯛の養殖に関わったのは18歳のとき。父から事業を継ぎ「父が作ったような美味しい鯛を作りたい」と思い、エサが重要だと感じ試行錯誤。開発から13年、独自技術で開発した餌作りに成功。「鯛一郎クン」として販売を開始した。しかし販売から6年後築地市場にニセモノが出回っていると聞き、徳弘さんは急いで東京へ。結果徳弘さんはすごく喜んで帰ってきたという。
オープニング映像。
築地市場に「鯛一郎クン」のニセモノがでたと知り築地へと向かった多一郎さん。多一郎さんは「自分の鯛の価値が認められた」と思ったという。それ以来ニセモノと区別するため始めたのは魚につけるタグ。近年は娘の泰子さんも販売に関わり、家族一丸となって「鯛一郎クン」を盛り上げている。
生産者ならではの「鯛一郎クン」の美味しい食べ方。土鍋にれんこん・にんじんなどの根菜や野菜を並べ、6日間熟成させた「鯛一郎クン」をスパイスで味付けし鍋にのせて蒸したら「鯛一郎クンの土鍋蒸し」の完成。
多一郎さんを尋ねてきた、愛媛フレンチの匠・杉本シェフ。地産地消の料理を提供しており「鯛一郎クン」にも注目していたという。お店に戻った杉本シェフは早速新作フレンチにいどむ。「鯛一郎クンのポワレ磯の香りのブールノワゼット」はパリッと焼き上がった皮と軽い火入れのやわらかい身、凝縮された脂の旨みが口に広がる一品。
杉本シェフがいどむ「鯛一郎クン」の新作フレンチ。2品目の「鯛一郎クンのパートフィロ包み焼き」は、鯛の身にえびやほたてなどで作ったムースを塗りほうれん草で巻いたら、パイで包んで焼く。エシャロットのソースとウニのソースをそえたら完成。
徳弘多一郎さんは地域の人達と海のゴミ拾いに取り組んでいる。多一郎さんは「次の世代にバトンタッチする時に、綺麗な海に戻してバトンタッチしたい」と話す。宇和島に育ててもらったという思い、海への恩返しでバトンをつなぐ。
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エンディング映像。
次回予告。