- 出演者
- 柴田英嗣（アンタッチャブル） 山崎弘也（アンタッチャブル） アンミカ 正門良規（Aぇ！group） 清水麻椰 布施博 浅野ゆう子 佐野史郎 大谷亮平 山崎莞那
今週は食欲の秋スペシャルということで2本立て。試してランキングは、お芋スイーツ。新米に秋野菜の調理法、選び方のうっかりや勘違いをクイズ＆ドラマ形式で紹介。試してランキングのお芋スイーツ12商品を紹介。佐野さんが気になるのはコンビニで買えるもの。
ひたすら試してランキングの本日のテーマは「お芋スイーツ」。あらゆるジャンルから夢のオールスター戦を開催。12種類をひたすら試す。さらに、パティシエ、和菓子職人、さつまいも生産者が一同に介し食べ比べ。買って失敗しないおすすめベスト5を発表。コンビニ系からカフェ系、専門店のお芋スイーツがエントリー。チェックポイントは「アイデア力」「コスパ」「メインの味」「サブの味」「全体の味」。
「アイデア力」は、見た目の美しさ・素材の組み合わせや構成力をチェック。山崎製パン「スイートポテトケーキ」は、スティックタイプのスイートポテトと、さつまいも風味のクリームをスポンジで包んだケーキ。プロが注目したのは北海道産練乳を使用したさつまいも風味のクリームの量。スイートポテトの味が濃そうなので、ケーキとして完成度を上げるクリームの多さとなっているという。「CO・OP ざくざくブロックチョコレート（芋けんぴ入り）」は、CO・OPの人気商品「九州の芋けんぴ」などの端材を使用。プロは、芋けんぴに水分がうつらずザクザク食感を維持できるなどと絶賛。らぽっぽファーム「ポテトアップルパイ」は、パイ生地にスイートポテトとリンゴのシロップ漬けを敷き詰め、クッキー生地を乗せて焼き上げた商品。プロによると、ジェノワーズ（スポンジ生地）が入っていて、スポンジが芋とリンゴの水分を九州するため、パイ生地のサクサク食感が守られるという。アイデア力部門1位は、ファミリーマート「台湾蜜いものスイートポテトクレープ」。クレープ生地の中には、ねっとりとした甘さが特徴の台湾蜜いもを使った3種類の味わいが。スイートポテトは焼いた後にバーナーで炙って香ばしさをアップさせている。さらに手作業で作られている。
重さをはかって10gあたりの値段を算出して比較する。12種類の平均は35.6円。コストパフォーマンス1位は、田口食品「プレミアム生シュークリーム・香ばし焼き芋」。10gあたり18.5円。紅はるかを使用した焼き芋カスタードとホイップクリームが入ったシュークリームで、国産原料にこだわっている。
お芋スイーツの主役さつまいもを使った生地・クリーム・餡などを食べ比べる。12種類のなかで紅はるかは5種類使われていた。紅はるかは、味や形が他の品種よりはるかに優れていることから命名されたという。1位に輝いたのは、ファミリーマート「紅はるかのスイートポテトタルト」。紅はるかを使用し、表面に卵液をかけて2度焼きすることで香ばしさもアップしている。
メインをサポートする生地やクリームなど、お芋以外の味を比較する。サブの味部門1位に輝いたのは、ミニストップ「台湾蜜いもバターどらやき」。コクや風味を豊かにするため、はちみつを使用したという。縦に気泡が入っていて歯切れが良く、メインのしっとりとした蜜いも餡の食感を引き立てる。
お芋スイーツひたすら試してランキング、続いては全体の味をチェック。さつまいもの味を引き出しつつトータルバランスに優れたものをチェックする。まずは山崎製パンの「スイートポテトケーキ」を試食すると「ボリューム満点で満足度が高い」「ボリュームとお手頃価格を兼ね備えた万人受けスイーツ」という評価を受けた。続いて試食したのはファミリーマートの「台湾蜜いものスイートポテトクレープ」。「空気のようなクリームと密度のある芋のバランス◎」などの評価を受けた。このあとも他のコンビニスイーツでも絶品が続いた。全体の味部門1位は、らぽっぽファームの「ポテトアップルパイ」だった。この商品はクッキー生地にも焼き芋パウダーを加えており、香ばしさ＆サクサク食感がアップしている。ここでスタジオにポテトアップルパイの絶品アレンジ「熱々ポテトアップルパイ～アイスのせ～」が登場し、試食した佐野史郎は「甘すぎない」と話した。
第5位はファミリーマートの「台湾蜜いものスイートポテトクレープ」。クレープ生地の中には台湾蜜いもを使ったスイートポテト・ホイップクリーム・スイートポテトペーストが3層になって入っている。工場で1つ1つ手作りしているとのこと。
第4位はファミリーマートの「紅はるかのスイートポテトタルト」。紅はるかのスイートポテトとカスタードの2層仕立てで、タルト生地にはお芋の甘みを引き立たせるために発酵バターを使用している。
第3位はローソンの「焼き芋のもち食感ロール（紅はるか）」。ローソンで人気の「もち食感ロール」をお芋スイーツに仕立てた秋限定商品。焼き芋のペーストを使った芋餡を中央に、様々な食感のお芋が楽しめる。
第2位はミニストップの「台湾蜜いもバターどらやき」。歯切れの良い生地でフランス産発酵バターと台湾蜜いも餡を挟んでいる。
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第1位はらぽっぽファームの「ポテトアップルパイ」。らぽっぽファームの一番人気で、パイ生地にスイートポテトとリンゴのシロップ漬けを乗せ、クッキー生地を乗せて焼き上げた一品。自社と契約農園で栽培したさつまいもを熟成させ、甘さを最大限に引き出しているという。
今回は秋の味覚でやりがちなミスをクイズ形式で出題する。
新米の調理法を紹介する。うっかり行動は次のうちどれか問題が出された。新米を丁寧に洗うため1：ザルを使って研ぐ。新米は水分が多いので2：水の量を減らす。3：炊き込みご飯の具は米の上に乗せるだけ。うっかり行動は1：ザルを使って研ぐ、2：新米は水の量を減らすだった。ザルを使うと米が割れて味が落ちる原因になる。割れた米からはでんぷんが水に溶け出しベタつきの原因になる。新米を研ぐときは内釜で大丈夫とのこと。研ぐ時間の理想は1分半、遅くとも3分以内に済ませる。五ツ星お米マイスター・西島さんの正しい米の研ぎ方を紹介した。最初はミネラルウォーターか浄水器の水を使うのがポイント。2回目からは水道水でOK。そして20回研ぐ。すすぎと研ぎを繰り返し3分以内に済ませるのがポイント。農林水産省の規格によると「水分量は15％以下」と決められている。そのため、新米でも目量り通りで問題ナシ。大手メーカー「Panasonic」「象印マホービン」「タイガー魔法瓶」によると、炊飯工程の中に浸水時間も含まれている。また炊飯工程には蒸らし時間を含まれている。炊けたらすぐにほぐす。米に保水膜が張って味・ツヤ・食感が良くなる。炊き込みご飯の具は米の上にのせるだけでいい。調理料は焦げの原因になるのでしっかり混ぜる。
「秋鮭」のおいしい食べ方を紹介。脂の乗った秋鮭は白い皮の多い部分を選び、身をふっくらさせるなら焼く前にお酒をかける。身をパリッと美味しく焼くならグリルの真ん中に置く。この中にうっかり行動があるという。答えは「グリルの真ん中で焼く」だった。魚武の柳田昇さんによると、脂の乗ったお腹に近い切り身ほど白い部分が多くなるといい、小さじ1の日本酒をふりかけてなじませると魚の生臭さが消えて身のふんわり感も増すという。注意したいポイントが塩分を含む料理酒ではなく清酒を使うと味が整えやすいとのこと。多くのグリルは端の方が火力が強いため端に乗せるといいという。火力が強い端に置けば短時間で焼けて水分やうま味を逃さず仕上がる。大手メーカー「パロマ」によると、多くのグリルは対流熱が包み込むように加熱するスタイルで、グリルの両脇に熱が集中し端に置くことによって、よりこんがり香ばしく、ふっくら焼き上げることができる。
梨を保存するときの置き方は、軸が下。軸を下にすることで呼吸を抑え、鮮度が落ちるのを遅らせる。梨をおいしく食べるなら、新鮮なまま食べる。一般的な品種は寝かせても甘くならない。追熟とは、収穫後も果実が呼吸することで内部のでんぷんを糖に分解して甘くなること。追熟するのはバナナ・りんご・キウイで、しないのがみかんとぶどうだった。みかんは追熟しないが、常温保存で酸味が減る。
種が小さいカボチャは未熟な可能性があり、種が大きいカボチャはおいしく熟してオススメ。保存するときのポイントは、傷みやすい種とワタの部分を取り除いてラップで包んで野菜室へ。にんじんは、芯が小さい方が柔らかく甘味が多い。芯が大きいにんじんは育ちすぎて硬くてザラつき甘味が少ない傾向がある。紫がかったブロッコリーは、甘味が増しておいしい。黄色のブロッコリーは鮮度が落ちたサイン。
問題は「秋鮭の鮮度を見分けるために最初に見るべきは？」。
秋鮭の鮮度を見分けるために見るべきは「皮と身の間にある三角部分」だという。新鮮なものはここが透き通っていて、時間が経つと黒ずんでくるという。