- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄 鈴木紗理奈 前園真聖 トラウデン直美
抹茶の起源は800年以上前に栄西が広めたと言われ、当時は二日酔いを治す薬として飲まれた。抹茶は茶葉を溶かしてそのまま飲むため、食物繊維やビタミンなどの多くを摂取できるスーパーフードとして欧米では注目されている。闘茶とは、鎌倉時代から室町時代に流行したお茶の産地を当てる遊び。フローラさんは剣道道場に通うほど侍に興味を持っていて、憧れの侍が愛した抹茶とはどんなものなのかを知りたいと16年前から抹茶を飲み始めた。2006年にスターバックスが抹茶ティーラテを発売し、抹茶は世界で知られるようになった。2023年には緑茶の輸出額が過去最高の292億円を記録していて、約4分の3が抹茶などの粉末状のものだという。フローラさんの夢は京都の宇治に行くこと。当時はコロナ禍で入国制限があったため、スタッフが宇治へ向かった。
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- Cha Cha MatchaTHE MATCHA TOKYOUMAMI MATCHA CAFEスターバックスコーヒーツシタ ティーハウスドバイ（アラブ）ニューヨーク（アメリカ）パリ（フランス）ビタミンCビタミンEミュンヘン（ドイツ）宇治（東京）川島なお美抹茶ティラミス抹茶ティーラテ栄西食物繊維
300年以上抹茶の原料である碾茶を生産する茶園 清水屋は、数々の品評会で大賞を受賞している。10代目を務めるのは、兄弟の太嗣さんと康平さん。抹茶作りの工程を撮影させてもらい、ビデオレターをフローラさんの元へ届ける。さらに、後日清水屋さんが抹茶を送ってくれた。あれから2年、コロナが5類に移行しふたたび新茶の季節が来たためフローラさんを日本にご招待。
抹茶を愛するフローラさんが初来日。京都府宇治市は、足利義満が650年程前に宇治七茗園という指定茶園を作ったことから栽培が盛んになった。徳川家光の時代には宇治から新茶を献上するお茶壺道中が恒例行事となり、現在でも日本三大茶と呼ばれ名産地としてしられている。2年前、ビデオレターをくれた碾茶ブラザースの兄・太嗣さん。宇治で茶の木の栽培を続けていた茶園 清水屋は、すべて手で摘み取るため不揃いな形になっている。この茶畑は、おととし宇治市茶園品評会において京都府知事賞を受賞した。茶園は平等院から1.5kmほどで、周辺では藤原寛子の邸宅跡が発掘された。15世紀ごろに宇治で始まったと言われる覆下栽培は、旨味成分のテアニンは日光が当たると渋みの成分であるカテキンになるため4月に覆いをかけ旨味成分が多く残るようにするもの。新芽を摘み蒸して乾燥したものを碾茶といい、石臼で細かく挽いたものが抹茶。すべての新芽は手摘みしている。機械で一気に収穫すると、新芽が切れたり古い葉が混ざり雑味の原因になる。フローラさんが茶摘みに初挑戦。摘むのは4月に芽吹いた新芽だけ。
推し活に関するスタジオトーク。高橋さんが鈴木さんに「最近どんなことに興味があるか」と聞くと鈴木さんは「推し活にハマっていて、リバプールFCにこの数年ハマっている」などと話した。
2年越しに宇治の茶園にやってきたドイツ出身のフローラさん。この茶農家では新芽を天ぷらにして食べることも出来るという。収穫ができるのは新芽が柔らかい1か月間の間のみで、サッカースタジアムほどの大きさに40人のお茶摘みさんと呼ばれる方が新芽だけを摘んでいくとのこと。茶摘みは新芽だけをひたすら10時間ほど摘んでいくという根気のいる作業で、森さんは20年やっているという。また明治45年の唱歌「茶摘」も披露され、当時茶摘をする女性たちはニッポンの風物詩とも言われていた時代であった。2時間ほどで一旦茶摘を終えると、計量を行い重さがお茶摘みさんの報酬額に反映される。フローラさんは0.78kgで、森さんは6.82kgであった。
昼休憩を取ることになり、清水さんからフローラさんに向けた特製のお弁当が振る舞われた。お茶の葉の天ぷらは一般の人は食べることが出来ないという。そして、午後も茶摘をし図り終わったら光が当たらないようカバーをしてから持って行くという。新芽は摘んだ瞬間から酸化が始まるため、そのままにしておくと品質が劣化してしまうため、直ぐに積み込んで工場へ持って行くとのこと。
京都宇治で抹茶づくりを学ぶドイツのフローラさん。摘んだ瞬間から酸化が始まる新芽はてん茶に加工するための工場へ運ばれる。鮮度を落とさないよう穴の空いたコンテナに入れ測る。蒸す作業では酸化を止めると同時に香りを引き立たせ天候や気温により状態が違う新芽を蒸し具合を確認して温度を調整する。高温のままでは色・香りが悪くなるので散茶機の中で茶葉を冷ますと同時に重なり合った葉をバラす。碾茶炉では180℃前後の炉で乾燥させ香りと甘みを凝縮させその後葉と茎に分けられる。茎茶は葉に比べ爽やかで甘みがあり、焙煎すると茎ほうじ茶になり石川県などで親しまれているということ。煎茶や紅茶の元は同じ茶の木の葉で蒸す、もみなど異なる工程をすることで抹茶などになり発酵具合でウーロン茶などができる。新芽の旨みを碾茶に閉じ込め成分を損なわないよう石臼で挽き宇治抹茶が完成となる。茶摘み時期は休みの茶園清水屋直営の伍町カフェで伝統栽培本簀栽培で作った品種あさひを試飲する。寒冷紗で光を一定方向に遮るのとは違い乱反射で紫外線を遮ることでテアニンがより多く蓄えられるということ。難しさなどもあるため茶園の一角だけで栽培、20g5000円～という。一般的には抹茶に約70℃の湯を入れかき混ぜるがダマになるなどするためペットボトルキャップ1杯分の水で練りその後約70℃の湯を入れ混ぜることで綺麗な抹茶が点てられると紹介、またアミノ酸は低温である方がより感じやすいため冷たい水で点てることで本来の香りや味が楽しめるという。挽く前の碾茶を一晩水出ししたものはこのシーズンだけの特別なものだということ。一般には出回らない貴重な碾茶と蔭山本簀あさひとフローラさんも摘んださみどりをプレゼント、別れの際には手紙が披露され「人生の宝」だと話していた。
奈良県生駒市高山町には良質な竹が自生しており、様々な茶道具が生産されており、専門の茶筌師によって作られる高山茶筌は500年の歴史を持っており、国の伝統的工芸品に指定される。室町時代、それまでお茶は匙で混ぜられていたが高山宗砌が茶筌を考案し、製法は16名の家臣が受け継いだ。フローラは現在高山茶筌を製造している18軒の中でも最年少の久保駒吉商店七代目の久保建裕さん宅を訪れた。家族3人で作る茶筌は江戸千家の家元の川上宗雪氏も愛用しており、世界各国から直接購入に訪れる客もいる。フローラは日本に到着した日、東京南青山の「MA by So Shi Te」で久保さんの茶筌を見つけ、店頭で紹介されている広告を撮影していた。フローラは「茶筌八十本立」を試させてもらった。先の曲がった茶筌で点てるときめ細やかな泡が苦味を緩和し、まろやかな風味になる。久保さんの作る茶筌は穂先を薄く削り、点て感と抹茶の味を変える。2年前の放送時にフローラさんの持っている丸久小山園の茶缶と同じお茶を使っていた。
材料は主に繊維が細やかで茶道具作りに適した淡竹で、約2ヶ月かけ冬に寒干しし蔵で2～3年かけ水分を抜いている。干している間に亀裂が生じたり虫食いがあったりするものは使えず、蔵にある約3000本のうち茶筌に使用できるのは約半分。竹を12cmに切断し、硬い表皮の部分を剥き、穂先になる部分を16等分し、割った部分を外側に開き、繊維を包丁と指先の感覚だけで折り、穂先を包丁で皮と身を分け、根本まで割いたら中身を取り除くと、茶筌の原型が完成した。1片を約0.4mmと約0.1mmと交互になるよう8等分に小割りし、太い穂は上がり穂という外側の部分、細い穂は下がり穂と呼ばれる芯の部分に分けられる。割いた穂の先を湯に約5分漬け、穂先を先に行くほど100分の3mmまで薄くする味削りをしていき、穂先を包丁の背でしごいて湾曲させる。その先は妻がやり、最後の仕上げは母親がやる。
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お子さんらが学校から帰ってきて幸子さんの母が駆けつけフローラさんの歓迎会が行なわれ、串カツなどを頂いた。たけのこの串カツは抹茶塩で頂いた。幸子さんは20歳で久保家に嫁ぎ、当時はバスガイドをしていたが家族がしてる作業を見て自らの意志で茶筌師の道を選んだ。
幸子さんは味削りを終えた茶筌の上がり穂の角を面取りし、下がり穂を内側に押し込み上がり穂を交互に編み込む下編みを行い、上がり穂を固定するため上編みを行い、下編みと上編みの糸を寄せて整え、竹のヘラで下がり穂をまとめる。
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美味しい抹茶を作るのに欠かせない茶筅の最後の工程を行う。ヘラで内側に残った下がり穂をまとめ、歪んだ穂を整えれば高山茶筌の完成である。ここでフローラさんからの手紙が読めれ、久保さんからドイツの国旗をイメージした茶筌を頂いた。
続いて向かったのは栃木県佐野市である。実は抹茶を美味しくするにはお湯も重要である。古くから茶釜で沸かしたお湯で抹茶を立てると味が格段に良くなるという。かつては下野国と呼ばれていた安土・桃山時代に、現在の佐野市で造られている「天命釜」は、織田信長・豊臣秀吉・徳川家康など名だたる武将が愛用した茶釜として知られている。やってきたのは創業178年の「若林鋳造所」である。鋳物師の若林美延さんは今年千利休が使用した四方釜の修復を行い、先代の若林秀真さんは京都の三千院にある鐘を製作するなど親子で佐野を代表する職人である。豊臣秀吉が愛用していた責紐釜には鐶付と呼ばれる釜を上げ下げするための耳が付いている。ここでクイズとして「なぜ紐をかけて蓋を縛ったのか」と出題された。高橋さんは「出したらダメなものを入れた」などと回答し、トラウデンさんは「持ち歩き用」と回答した。
栃木県佐野市の若林鋳造所で作られる天命釜で沸かしたお湯で抹茶を立てると、味が格段に美味しくなるという。豊臣秀吉が愛用した責紐釜の蓋を紐で縛れるようになっている理由は、毒を盛られないため。北辰一刀流兵法は、江戸時代に千葉周作によって創始された古流武術。室町時代に作られた天命釜は、錆びて水漏れしていたのを美延さんが修復した。室町時代の天命釜とポットで沸かしたお湯と飲み比べ。茶釜の鉄は水に含まれる不純物を吸着し、口当たりが柔らかくまろやかな味わいとなるという。制作中の天命釜の型作りを見学。足元には型づくりの材料である砂が深さ2m近く埋まっている。上型と尻型の砂の型を作り中子という内側部分を合わせ、尻型のほうから鉄を流すと釜の形になる。型を壊して取り出すため、鋳型を使えるのは1度きりとなる。型を作業場の足元に戻し、ふるいにかけて再利用している。木型を回し余分な砂を落として徐々に形を作る。使用する砂は最初は荒く段々と細かくする。天命釜の凹凸は職人自らがつけた模様で、より自然な風合いにするのも職人の腕。
天命釜の湯で抹茶を頂いたフローラさんは、このような歴史のある茶釜で抹茶をいただけて本当に感激していますなどとコメントした。
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- 若林鋳造所
フローラさんは、京都でドイツの抹茶友達と合流した。クラウディアさんはドイツで日本茶の専門店を経営していて、今回買い付けのために来日していた。
京都府でドイツで抹茶の店を経営する友達と合流したフローラさん、京都御苑近くの日本茶専門店YUGENを訪れた。抹茶を通じて様々な出会いをした日本滞在の期間中、帰国を前に「ニッポンに来られたことを本当に感謝しています。ドイツでニッポンで学んだことを活かし抹茶を点てるのが楽しみです」などと語った。
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