- 出演者
- 飯尾和樹（ずん） 阿川佐和子 さかなクン 遼河はるひ
今回は銀座にやってきた。ゲストはさかなクンと遼河はるひ。
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- 銀座（東京）
オープニング映像。今回はさかなクンプレゼンツ、美味しくてタメになるお魚尽くしの旅。
さば料理専門店「SABAR」は、究極のさばの味噌煮、フィッシュアンドチップスなど38種類のサバ料理が味わえる。日本の海にいるマサバとゴマサバの2種類、マサバはお腹に模様がなく、ゴマサバは黒ゴマのような斑点がある。マサバは刺身、しめサバ、塩焼き向きで、ゴマサバな煮付けやフライ向き。とろさばの胡麻さば、松前風とろさば棒寿司などを食べた。福井県のへしこはサバなどを塩漬けし米糠に漬け込んで半年ほど熟成させた発酵性。鳥取県の焼き鯖の煮付け、大阪の船場汁などのサバ料理がある。サバと一緒にとるといい野菜はトマト。トマトはビタミンCが豊富でサバにお鉄分の吸収を高めてくれるといわれる。他にもブロッコリー、パプリカもおすすめ。日本近海でサバがとれなくなってきている。これは魚種交代という魚のコンディションなどによって取れる魚の種類が変化するのだという。
葛西臨海水族園は世界で初めてマグロを群れで展示、現在約20匹のクロマグロが見られる。今年の初競りでは5億1030億円で落札された。マグロの泳ぐ最高速度は時速約80キロ。マグロは他の魚と違いほとんど口とえらぶたを動かせない、常に口を開けて泳ぐことで水を取り込み呼吸している。
葛西臨海水族園は世界で初めてマグロを群れで展示。マグロはひれを出し入れして速度を調整している。マグロの仲間スマ、マグロの養殖に革命を起こす取り組みが行われている。スマにクロマグロを産んでもらう研究が行われている。代理親魚はマグロ、サケ、フグなどで行われていて絶滅の心配のある魚を守ることにもなる。代理親魚は卵や精子のもとになる細胞を別の種類の魚に移植して元の魚の卵を産ませるというもの。東京湾にいる魚がみられるエリアではアカイセエビがいた。イセエビは磯にいるエビからイセエビと名付けられたとされている。アジ・カレイ・アナゴなど食卓に並ぶ東京湾の魚が見られる。アナゴは夜行性で昼間は穴に潜っていることから穴ごもりが由来とされている。ホウボウは指のようなひれで味を感じ獲物を探す。アジは肉質は赤身と白身の中間と言われ、味がいいからアジと命名。
埼玉県川口市にある角上魚類 川口店にやってきた。アジフライやジャンボエビフライ、キンキ、ヒラメなどがある。ヒラメは海底の砂などに隠れて暮らしている。腹びれを下にした時に目の位置が左なのだヒラメ、右なのがカレイ。ヒラメは裏返して真っ白なら天然、黒い模様があると養殖。養殖の披露の白い部分が黒くなづのは光の反射や海底に砂がないことなどが考えられる。ヒラメはイワシを丸呑みする。ウシマオコゼはトゲがあり、知名度、流通量が低いためあまり店では見ない魚。日本には約5000種の魚がいるが通常食べているのは約30種類。特別にウシガンゴの唐揚げを試食させていただいた。身にクセがないので焼き物・煮物・から挙げ・天ぷらがおすすめ。サーモンは筋が直線なのは腹側で脂乗りがよい、V字なのは背側でさっぱりしている。直線は刺身や生食向きでV字はフライなどの加熱調理向き。
浅草にある「弁天山 美家古寿司」にやってきた。マンガ・美味しんぼに登場するなど江戸前寿司の伝統・技法を守り続ける名店。コハダは骨が多いため塩と酢に漬けて骨を柔らかくして食べやすくしている。コハダ、タイなどを食べた。マダイは天然はひれが尖っていて、養殖はひれが丸くなっていることが多い。
「弁天山 美家古寿司」にやってきた。マダイは甲殻類のアスタキサンチンを取り込んで赤くなっている。赤貝は水管ではなくヒモで水の出し入れを行うため、ヒモが発達している。赤貝のひもの握りをいただいた。クルマエビは丸まると車輪のように見えるため名付けられた。サイマキエビを食べた。エビもカニも脚は10本、ハサミも脚、脚の先にハサミがあり歩きながら食事をする。
「弁天山 美家古寿司」にやってきた。最後の一貫がは好きなものを頼む。穴子、ヒラメ、カツオ、シャコを注文。アナゴは太平洋のマリアナ諸島付近で産卵する。2012年に沖ノ鳥島付近の海底山脈で産卵場所を発見した。
弁天山 美家古寿司にやってきた。最後の一貫を注文したはずだが、阿川さんがルールを無視して穴子を注文していた。
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日曜マイチョイスの次回予告。
ソレダネくん出張先を大募集。詳しくは番組HPをチェック。
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